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标题: [转帖] 保证让你厨艺连升三级——奉献我的厨房窍门(原创) [打印本页]

作者: ep5902 时间: 2011-3-20 19:59 标题: 保证让你厨艺连升三级——奉献我的厨房窍门(原创)

　　身为家庭煮夫多年，多少有点心得，今天第一次归拢了归拢，把它奉献给ｓ
ｉｓ的淫们，都是电视上学不到的哦。

　　１.煮饭加多少水：不管你是煮多少人吃的米饭，只需按照你平常习惯的加
水的余量。比如你平常煮３个人食用的饭，加水加到水面超出大米不到一个指节，
那么，煮６个人的米饭也是加不到一个指节的水就肯定足够了。

　　２.煮面条：煮面时加一点点碱面，煮好的面条比较劲道。

　　３.鱼类：现在的鱼类尤其是淡水鱼土腥味比以前要重得多，所以清洗时一
定要将不是鱼肉颜色的东西统统去除干净。

　　另外，清蒸的话蒸汽在鱼盘里产生的水分必须要先倒掉，然后再调味。

　　４.去肉腥气：现在的猪饲料吃多了，肉不但不香，而且腥气较重。烧肉菜
时{ 排骨、炖肉、炒肉等），除了你习惯的去腥方法，我的经验是早滴几滴醋，
起锅前撒上一把姜末。此外，加糖也可以去腥。

　　５.红烧肉去油：脂肪过多有碍健康，这个方法可能大家都知道，先将肉块
在清水中小火煮１小时以上，然后在炒锅中放少许植物油炒一会，下面大家按自
己的喜好加料烹制。

　　６.味精：这条大家可能知道比较少，那就是越鲜越加，比如烧海鲜，鱼虾
之类的，请务必不要忘记在起锅前加味精。至于蔬菜则可加可不加，反正蔬菜又
不是吃它的鲜味。

　　７.炒菜用较厚重的钢砸锅可以炒出更香的菜肴，就是饭店厨子用的那种，
储热量比较大。那些好几百的带涂料的锅最不好用。

　　８.炒蔬菜时不要一上来就急着翻炒，先慢慢地炒一下停一会，再炒一下；
等菜在油里都煸透了再快炒。如此，只需一点点油炒出来的菜就是油呼呼而不是
水唧唧的。

　　９.去掉生酱油味：大火，将酱油沿着菜的边缘倒入，让酱油先接触热锅；
再就是加糖也可去生酱油味，但效果和口味不如前者。

　　１０.这些年，各地以前的区办或镇办的地方作料厂家纷纷改头换面，市面
上充斥了大量五花八门的油盐酱醋。然而，好的作料好比战士手中有把好枪，玩
游戏的换了一台高配置的电脑，可以使你的厨艺水平凭空增长好几级。

　　市面上的作料，我大多都买过，用来用去发现，就只这几种做出的菜味道大
家吃了都赞好：上色用致美斋特制老抽；炒菜用李锦记精选生抽或特级头抽；醋
用的是恒顺金优香醋，陈醋是凉拌用的，一般山西的都不错；料酒只用金枫股份
的上海黄酒。

　　暂时只想出这几条，有些别人不用的好法子可能已经形成习惯，一时半会想
不起来，以后如果想起来再来添加。也欢迎大家和我交流。

补充兼回复：
　　李锦记的特级头抽的颜色比较适中，但比从前地方酱油厂改头换面而来的产
品颜色要重一些，烧一般有肉的菜须少放，不够咸再加盐。

　　用头抽主要是增加菜肴的酱色和提香。厨房里最好还同时备有李锦记的精选
生抽，烧海鲜等不需要上色的菜时，点上一点点以提鲜。李锦的生抽比较咸，千
万不要多放；凉拌用李锦新出的薄盐生抽。

　　香醋烧菜一般不是为了吃酸，主要是为了增加素菜的脆度或使肉类易于软化，
取其醋香而又无明显的酸味。嗜酸如山西人的话，还是要用陈醋的。

　　买李锦一定要买它每个系列里最贵的，其他品种可能有不是每个人都喜欢的
味道。

[ 本帖最后由 ep5902 于 2011-3-31 09:23 编辑 ]

作者: 好大一块砖 时间: 2011-3-20 20:08

第六条是真的么？听的很有道理啊。
第八条需要火候控制吧，火大不翻的快点就胡了
第十条说什么也要记住了

作者: 渔夫 时间: 2011-3-20 21:16

第一条好像和我感觉的不一样啊我的经验是多两指

作者: cocacola_1i 时间: 2011-3-20 22:14

这个不错，挺实用的，我收藏了。第一第三条我都知道，确实是这样。

作者: 长根 时间: 2011-3-20 23:23

制作红烧的菜时，加入少量的糖可以吊出菜本身的鲜味

作者: li9999 时间: 2011-3-20 23:42

很实用的帖子啊我做红烧的一般都加点雪碧甚至加了后都不用放糖了

作者: demon1983 时间: 2011-3-21 06:48

第八条，有些菜是要急火快炒，你炒的越慢那样反水不是更多吗

作者: wang870531 时间: 2011-3-21 08:54

对于我来说，前两条比较实用~~我只负责做饭或者下面条，炒菜的事情一般不插手，哈哈

作者: ep5902 时间: 2011-3-21 09:19

引用:

原帖由渔夫于 2011-3-20 21:16 发表
第一条好像和我感觉的不一样啊我的经验是多两指

那你在米多一倍的时候，加水仍然多两指。

作者: joewoo2010 时间: 2011-3-21 09:37

楼主把生活中的做菜的细节上升到一个理论高度，真的是难能可贵啊。

作者: qhsqlf 时间: 2011-3-21 10:50

呵呵,总体上同我的个人感受差不多,看来在厨艺上研究\总结的同道还是不少的.

作者: zzddww 时间: 2011-3-21 11:18

这个得学学，现在基本都自己做饭，学好了，自己受益啊

作者: kuraki3 时间: 2011-3-21 21:49

第十条最重要，如何运用调料比什么都重要，然后才是工序和火候，第十条只能去厨艺学校学吧

作者: pangxie2001 时间: 2011-3-21 23:07

1、煮米饭的时候深有同感，吹口气能见到米即可。
2、面没有煮过。
3、做鱼是最好把鱼两侧的腥线提出，能减少腥味。
6、味精最好少吃，能不吃最好。那个东西还有致癌物质。
8、恩，我炒菜总有青菜味，原来是这样呀！

作者: lygcrt 时间: 2011-3-21 23:11

特别喜欢吃但是不会做饭的很佩服你们这些会做饭的男人

作者: colin_66 时间: 2011-3-22 10:26

前面的几个都很不错，后面的效果不太大而已，以后做的饭就更香了

作者: dsdcddl 时间: 2011-3-22 15:25

楼主有心。
第一条确实，水面总是高出米面那么多，有人说两杯米一杯水什么的没有这个好。
最后一条，感觉老抽上色都还行；炒菜用李锦记精选生抽；醋用恒顺金优香醋，陈醋凉拌；料酒没有研究。
谢谢楼主。

作者: daniel505 时间: 2011-3-22 16:43

还好家中有煮妇，不然让我自己去研究这些东西，头真的会大哦，谢谢楼主让我知道做饭的不容易哦

作者: 365wowo 时间: 2011-3-22 22:37

楼主是个有心人，边做边总结出来的这几条道貌岸然道都还实在好用。请教一下最后一条中关于“醋”的问题，既然凉拌是用山西的了，那个“恒顺金优香醋”还有哪些地方用最好呢？当然这可能有个地方差异和饮食习惯问题。

[ 本帖最后由 365wowo 于 2011-3-22 22:39 编辑 ]

作者: jedah 时间: 2011-3-23 01:35

红烧肉去油那个满好的。味精那条，说实话我巴不得一粒味精都不放啊。

作者: x6403185 时间: 2011-3-23 20:24

学习了，为以后做好家庭煮夫打下了良好的基础

作者: more009 时间: 2011-3-24 08:02

这些做菜的小细节很简单但是很有效啊，谢谢了以后照做

作者: jjc614 时间: 2011-3-24 12:45

红烧肉煮时间长了再吵味道还能好吃吗，怕油大少吃几块。

作者: taller111 时间: 2011-3-24 13:26

学习了不少，一定要记住，有机会时再试试。

作者: sexlovermen2009 时间: 2011-3-24 22:31

说了不少做菜过程中注意的细节，但也可以根据自己的品味变化，如红烧时加红酒！

作者: newbe 时间: 2011-3-25 23:28

第一条我也是这么做的，每次放水，必定要用手掌放下去测量一下，否则放不准。几十年都这样了

作者: w521zzz 时间: 2011-3-26 10:36

食色性也，人这辈子，就是食色二字，都想办法让自己过的开心点吧。

作者: ep5902 时间: 2011-3-26 12:01

引用:

原帖由 jjc614 于 2011-3-24 12:45 发表
红烧肉煮时间长了再吵味道还能好吃吗，怕油大少吃几块。

清水1小时，红烧1小时。红烧时也可以加入笋干、鱿鱼或豆腐干等辅料。总共2个小时，这样烧出的红烧肉形状完整，入口即化。
减油只是相对的，怎么可能一点没有，少点油可以减轻点心理负担。

作者: ljl8088 时间: 2011-3-26 17:00

有几条也还有些道理，不过用处真不大，手艺得练啊。

作者: 金陵笑笑生 时间: 2011-3-26 21:10

感觉不错，很实用，收藏了，并且送上红心
谢谢你的分享

作者: baxi80 时间: 2011-3-26 21:59

这些东西确实很实用不过也没有对提升厨艺有什么很好的帮助啊

作者: manhuangluren 时间: 2011-3-27 13:15

做食物时候还真的没注意这么多的窍门，可见生活中无处不在的科学，就看你用心总结了没有

作者: su5433374 时间: 2011-3-27 13:44

其实很多东西都是细节上的事情，我每次做菜其实都是在凭感觉。

作者: yscalliance 时间: 2011-3-27 15:24

不太爱用酱油诶，现在好多都说酱油什么的都是头发做的，搞得我都不太用了。

作者: 4157xr 时间: 2011-3-27 19:14

总结的太好了，荤菜容易做，素菜比较难。谢谢。

作者: ep5902 时间: 2011-3-27 20:23

头发还可以做酱油，没搞错吧？从前头发可以卖钱，据说是用来造潜艇。但动物毛发无非是一些角质化的蛋白质，用来做酱油，那不得贵到姥姥家了。
酱油无非是黄豆发酵后的产物。

作者: rrosee 时间: 2011-3-28 01:03

又学了几招明天可以试试
李锦记的佐料都听不错的
有在国外的朋友说，国外的中华街也有卖李锦记

作者: jjyyjjyyjjyy01 时间: 2011-3-29 21:06

这个必须顶了老婆不会做饭只能自己做快愁死了

作者: ep5902 时间: 2011-3-30 10:41

楼上的你用了违禁的字了，看你也是老会员了，怎么还不当心呢？

作者: wwater 时间: 2011-3-30 11:10

李锦记的特级头抽颜色是不是太重了一点，每次用效果都不太好

作者: ep5902 时间: 2011-3-31 09:09 标题: 回复 42楼的帖子

李锦记的特级头抽的颜色其实比较适中，但比从前地方酱油厂改头换面而来的产品颜色要重一些，烧一般有肉的菜须少放，不够咸再加盐。

作者: hehe70 时间: 2011-3-31 15:16

楼主把生活中的做菜的细节上升到一个理论高度，真的是难能可贵啊。

作者: ep5902 时间: 2011-4-1 12:41

我的这个帖子怎么在目录里找不到了呢？有点奇怪啊

作者: shenyong 时间: 2011-4-1 16:08

这个学习帖啊！我就知道煮饭用手指那个！其他的菜不会做！

作者: fazai1991 时间: 2011-4-1 23:07

对我来说第一条最有用了，整天煮饭得时候不是太生就是太软

作者: ep5902 时间: 2011-5-3 12:57

超市买不到致美斋老抽，只好用李锦的，发现比致美斋的还要好，不但味道鲜，颜色也更好看，就是价钱贵了不少。不过好在用得不多。

作者: 77788899911 时间: 2011-5-3 19:43

味精少放点好吧，出去吃饭都吃味精，自己煮就别了，放了味精一吃就吃出来了，而且吃多口渴。

作者: xj7863195 时间: 2011-5-4 11:08

煮饭那个我还真学习到了，怪不得我煮的饭老是很烂

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