ep5902

　　身为家庭煮夫多年，多少有点心得，今天第一次归拢了归拢，把它奉献给ｓ
ｉｓ的淫们，都是电视上学不到的哦。

　　１.煮饭加多少水：不管你是煮多少人吃的米饭，只需按照你平常习惯的加
水的余量。比如你平常煮３个人食用的饭，加水加到水面超出大米不到一个指节，
那么，煮６个人的米饭也是加不到一个指节的水就肯定足够了。

　　２.煮面条：煮面时加一点点碱面，煮好的面条比较劲道。

　　３.鱼类：现在的鱼类尤其是淡水鱼土腥味比以前要重得多，所以清洗时一
定要将不是鱼肉颜色的东西统统去除干净。

　　另外，清蒸的话蒸汽在鱼盘里产生的水分必须要先倒掉，然后再调味。

　　４.去肉腥气：现在的猪饲料吃多了，肉不但不香，而且腥气较重。烧肉菜
时{ 排骨、炖肉、炒肉等），除了你习惯的去腥方法，我的经验是早滴几滴醋，
起锅前撒上一把姜末。此外，加糖也可以去腥。

　　５.红烧肉去油：脂肪过多有碍健康，这个方法可能大家都知道，先将肉块
在清水中小火煮１小时以上，然后在炒锅中放少许植物油炒一会，下面大家按自
己的喜好加料烹制。

　　６.味精：这条大家可能知道比较少，那就是越鲜越加，比如烧海鲜，鱼虾
之类的，请务必不要忘记在起锅前加味精。至于蔬菜则可加可不加，反正蔬菜又
不是吃它的鲜味。

　　７.炒菜用较厚重的钢砸锅可以炒出更香的菜肴，就是饭店厨子用的那种，
储热量比较大。那些好几百的带涂料的锅最不好用。

　　８.炒蔬菜时不要一上来就急着翻炒，先慢慢地炒一下停一会，再炒一下；
等菜在油里都煸透了再快炒。如此，只需一点点油炒出来的菜就是油呼呼而不是
水唧唧的。

　　９.去掉生酱油味：大火，将酱油沿着菜的边缘倒入，让酱油先接触热锅；
再就是加糖也可去生酱油味，但效果和口味不如前者。

　　１０.这些年，各地以前的区办或镇办的地方作料厂家纷纷改头换面，市面
上充斥了大量五花八门的油盐酱醋。然而，好的作料好比战士手中有把好枪，玩
游戏的换了一台高配置的电脑，可以使你的厨艺水平凭空增长好几级。

　　市面上的作料，我大多都买过，用来用去发现，就只这几种做出的菜味道大
家吃了都赞好：上色用致美斋特制老抽；炒菜用李锦记精选生抽或特级头抽；醋
用的是恒顺金优香醋，陈醋是凉拌用的，一般山西的都不错；料酒只用金枫股份
的上海黄酒。

　　暂时只想出这几条，有些别人不用的好法子可能已经形成习惯，一时半会想
不起来，以后如果想起来再来添加。也欢迎大家和我交流。


补充兼回复：
　　李锦记的特级头抽的颜色比较适中，但比从前地方酱油厂改头换面而来的产
品颜色要重一些，烧一般有肉的菜须少放，不够咸再加盐。

　　用头抽主要是增加菜肴的酱色和提香。厨房里最好还同时备有李锦记的精选
生抽，烧海鲜等不需要上色的菜时，点上一点点以提鲜。李锦的生抽比较咸，千
万不要多放；凉拌用李锦新出的薄盐生抽。

　　香醋烧菜一般不是为了吃酸，主要是为了增加素菜的脆度或使肉类易于软化，
取其醋香而又无明显的酸味。嗜酸如山西人的话，还是要用陈醋的。

　　买李锦一定要买它每个系列里最贵的，其他品种可能有不是每个人都喜欢的
味道。

[ 本帖最后由 ep5902 于 2011-3-31 09:23 编辑 ]

好大一块砖

第六条是真的么？听的很有道理啊。
第八条需要火候控制吧，火大不翻的快点就胡了
第十条说什么也要记住了

渔夫

第一条好像和我感觉的不一样啊 我的经验是多两指

cocacola_1i

这个不错，挺实用的，我收藏了。第一第三条我都知道，确实是这样。

长根

制作红烧的菜时，加入少量的糖可以吊出菜本身的鲜味

li9999

很实用的帖子啊 我做红烧的一般都加点雪碧 甚至加了后都不用放糖了

第八条，有些菜是要急火快炒，你炒的越慢那样反水不是更多吗

对于我来说，前两条比较实用~~我只负责做饭或者下面条，炒菜的事情一般不插手，哈哈

ep5902

引用:

原帖由 渔夫 于 2011-3-20 21:16 发表
第一条好像和我感觉的不一样啊 我的经验是多两指

那你在米多一倍的时候，加水仍然多两指。

楼主把生活中的做菜的细节上升到一个理论高度，真的是难能可贵啊。